TL;DR Ak chcete zdravý med, musíte si kúpiť pravý včelí. A ten sa nedá v bežných podmienkach rozoznať od pančovaného pohľadom ani jednoduchým testom. Kupujte preto len u známeho včelára, najlepšie takého, ktorého poznáte osobne. A med si určite nedávajte do horúceho čaju, najlepšie funguje "len tak" na lyžičke. A najsladší je na niečom chladenom, najlepšie na gréckom jogurte.
Med má podobne ako kyslá kapusta povesť zázračnej potraviny plnej živín. V prípade medu je to pravda do momentu, kým med neopustí úľ. To, čo si my kúpime pod názvom "med" a to, čo zjeme, nemusí mať so včelím medom spoločné absolútne nič. Niekedy je to chyba výrobcu, inokedy jeho zámer a často si med znehodnotíme sami.
Cudzie chyby
Ako sa pančuje med
Z chemického hľadiska je med koncentrovaný cukrový roztok (sirup), zmes glukózy a fruktózy. Tým sa líši od "nášho" cukru (repného alebo trstinového), čo je disacharid sacharóza, v ktorom sú glukóza a fruktóza spojené chemickou väzbou. Okrem cukrov obsahuje med zmes enzýmov a aromatických látok, ktoré ho odlišujú od bežného sirupu. [~1]
"Náš" cukor sa priemyselne zámerne rozbíja na tzv. invertný cukor, čo je sirup nerozoznateľný od medu. Rozbíjanie na sirup je zámerné, pretože:
- fruktóza je sladšia a sirup je následne pocitovo sladší ako biely cukor, kde je fruktóza viazaná,
- sirup lepšie odoláva kryštalizácii a viaže vodu, čo je super pre koláče a sladké nápoje.
Ak vidíte v obchode med za veľmi nízku cenu, je s veľkou pravdepodobnosťou pančovaný (rezaný) invertným cukrom. Aj keď má na obale deklarovaný pôvod Slovensko alebo čisto EÚ, ani v laboratórnych podmienkach nie je ľahké odlíšiť zmes invertného cukru a medu od pravého medu. A v domácich podmienkach to nemáte šancu zistiť vôbec.
Ani med "od včelára" nie je zárukou kvality. Je veľmi jednoduché vyrobiť si invertný sirup aj v domácich podmienkach. Kyslá hydrolýza (zahrievanie cukru zmiešaného s kyselinou citrónovou napríklad) je jednoduchá a lacná. Keď výrobca primieša tento sirup do medu a pridá trocha aróm, žiadna kontrola mu to neodhalí. Senzoricky bude ten med iný, ale to rozozná len skúsený človek. Minulý rok nás takto obabral predajca na jarmoku, ktorý núkal zaručene pravý a drahý med. Jeho stánok stál tam, kde zvykne stávať iný predajca, u ktorého nakupujeme pravidelne, tak sme to riskli - a spravili sme chybu. Doma sme voľakedy chovali včely a tak sme veľmi rýchlo rozoznali, že to, čo sme si v dobrej viere kúpili, je umelo aromatizovaná žbrnda. Ale na trhu to nezistíte. Jedinou cestou, ako sa neobabrať pri kúpe, je kúpa od včelára, ktorého poznáte. Najlepšie osobne.
Medzi mestské mýty patrí testovanie pravosti medu otočením fľaše - v pravom mede vraj bubliny stúpajú pomalšie. Nuž, ale to nemusí byť pravda, "rýchlosť" bublín závisí od množstva vody v mede (a teda viskozity). A tá môže byť vyššia aj nižšia aj v pravých medoch. Nefunguje tiež test ponorením do studenej vody, pravý med vraj klesne, kým falšovaný sa začne rýchlo rozpúšťať. Aj toto závisí od množstva vody v mede a ľahšie kvetové medy sa bežne rozpúšťajú rýchlejšie ako typicky husté medovicové. Moderné falšované sirupy sú navyše často technologicky upravené tak, aby tieto fyzikálne vlastnosti (hustotu a ťahavosť) medu dokonale imitovali. [~2]
Naše chyby
Nie do horúceho čaju
Med je výnimočnou potravinou v surovom stave. Ak si ho pridáte do horúceho čaju, zlikvidujete väčšinu enzýmov a zmeníte liek na predražený cukor. To isté sa stane, ak z medu upečiete koláč - takmer to isté by ste dostali, ak by ste použili cukor alebo sirup. Pôsobenie tepla možno prežijú niektoré arómy a časť chute, ale určite to neprežijú enzýmy, vďaka ktorým sa med považuje za cenný a potenciálne liečivý.
| Enzým | Funkcia | Teplotný limit (začiatok degradácie) | Úplná inaktivácia |
|---|---|---|---|
| Invertáza (Sacharáza) | Štiepi sacharózu na glukózu a fruktózu. Najcitlivejší enzým. | 35 – 40 °C | Pri 60 °C sa zničí za cca 30 minút. |
| Diastáza (Amyláza) | Rozkladá škroby. Používa sa ako hlavný indikátor čerstvosti medu. | 45 – 50 °C | Pri 80 °C zaniká takmer okamžite. |
| Glukózaoxidáza | Produkuje peroxid vodíka – hlavný zdroj antibakteriálneho účinku. | 40 °C | Veľmi citlivá na teplo a svetlo. |
| Kataláza | Chráni pred oxidačným poškodením. | 45 °C | Stráca aktivitu pri bežnom varení. |
Ak si chcete zachovať účinky medu a prisladiť čaj - pridajte med, až keď čaj trochu vychladne (40 stupňov, hrnček hreje, ale už nepáli v ruke). Zachováte tak aj viac vitamínov a polyfenolov.
Plus, fruktóza v horúcom nápoji je pocitovo menej sladká. Takže ak si čaj osladíte vriaci a vypijete ho horúci, prijmete viac cukru, než by ste chceli - lebo sa vám čaj nezdá dosť sladký a pridáte si medu viac.
V horúcom čaji vám z medu ostanú okrem cukru v podstate len minerály. Draslík, vápnik, horčík či sodík. A v tmavších (napr. medovicových) medoch často aj železo, meď či mangán. A pár flavonoidov (napr. kvercetín), ktoré teplu odolávajú lepšie. Akurát, že všetkého, čo prežije, je v mede tak málo, že je ozaj lacnejšie a účinkom podobné sladiť si horúci čaj obyčajným cukrom.
Takže ak med, tak pravý. A keď pravý, tak nie horúci. Ideálne napríklad s gréckym jogurtom a ovocím. Napríklad Krétu mám okrem vetra spojenú hlavne s ovocno-jogurtovo-medovou misou pri jazere Kournas 😄
Zdroje medových faktov
- Travnicek, Petr & Vitez, Tomas & Pridal, Antonin. (2012). Rheological properties of honey. Scientia Agriculturae Bohemica. 43. 160-165. 10.7160/sab.2012.430406.
- Zábrodská, Blanka & Vorlová, Lenka. (2015). Adulteration of honey and available methods for detection – a review. Acta Veterinaria Brno. 83. S85-S102. 10.2754/avb201483S10S85.
Komentáre